Судак по индонезийски.
Берем судаков. Потрошим, отделяем хвост, крупные плавники и голову. Срезаем филе.
1. Варим бульон.
Сначала берем шкуры с чешуей, хвосты и плавники. В котелок. Заливаем водой на 3-4 см выше закладки. После закипания снимаем пену. Убавляем огонь и варим 1,5 часа.
Вынимаем шкуры шумовкой, закладываем головы (без жабер) и хребты, доводим до кипения, снимаем пену, добавляем луковицу полуочищенную, лавр и перец горошком. Варим 1 час.
Вынимаем все шумовкой, процеживаем и отделяем примерно четверть. Эта меньшая часть нам еще пригодится.
В большую же часть добавляем соль, три горошины душистого перца и три веточки гвоздики, разобранное соцветие бадьяна, добавляем десять капель кунжутного масла и доводим до кипения и убираем с огня положив в котелок большой пучок укропа. Накрываем крышкой и отставляем в сторону.
2. Закуска.
Берем филе. Прокручиваем через мясорубку два раза вместе с луком, добавляем треть от объема отвареный рис и яйцо. Солим и перчим. Делим фарш на три части.
В одну часть добавляем паприку, щепотку базилика и выдавленный чеснок,
во вторую шафран (кукурма) и имбирь ,
в третью часть рубленный укроп и сушеную мяту (можно душицу, а можно зелень тимьяна).
Из каждой части крутим фрикадельки. В итоге получатся фрикадельки трех цветов - красноватого, желтого и зеленого.
Берем ранее отставленный бульон. Доводим до кипения, кипятим минут пять, добавляем стопочку коньяка и опускаем фрикадельки на пять минут затем их вылавливая шумовкой. Очередность закладки - зеленые, желтые, красные.
Берем один лайм и выдавливаем в оставшийся после фрикаделек бульон, добавляем две-три дольки чеснока через давилку, соевый соус, коробочку бадьяна, перец горошком, закипает, снимаем с огня, добавляем крупный пучок зелени на пять минут под закрытойкрышкой, вынимаем зелень, добавляем 50 гр. сливочного масла, все перемешиваем. Это будет соус.
Сервировка:
В пиалу наливается бульон. В другую пиалу выкладываются фрикадельки. В третьей пиале подается соус. А четвертая пиала пустая. Лопать можно в разных сочетаниях смешивая содержимое трех пиал, в этой пустой пиале и по богатому запивая сакэ (холодным). Если нет сакЭ, то можно махнуть традиционного месту приготовления бодрящего ум напитка.
Микоян
Коренной Татфишевец
Комментарии